C:\Users\xxx>set mydate=%date:~6,4%%date:~3,2%%date:~0,2%
C:\Users\xxx >echo %mydate%
20140128
C:\Users\xxx >set mydate=%date:~6,4%-%date:~3,2%-%date:~0,2%
C:\Users\xxx >echo %mydate%
2014-01-28

Другой способ, более глючный, но со временем:

C:\Users\xxx>wmic.exe OS get LocalDateTime
LocalDateTime
20140128155125.373000+360 
C:\Users\xxx>for /f "delims=." %i in ('wmic.exe OS get LocalDateTime ^| find "."') do set sDateTime=%i
C:\Users\xxx>echo %sDateTime%
20140128155305

Теперь например можно затолкать в имя файла