Образец скрипта — копирует содержимое нужной папки в папку с сегодняшним числом в нужном месте и сохраняет лог с датой в имени файла:

set sDateTime=%date:~6,4%-%date:~3,2%-%date:~0,2%
robocopy d:\docs\ \\backup-server\backup\srv\D\docs\%sDateTime%\  /mir /z /R:1 /W:2 /LOG:"C:\log\docs_%sDateTime%.log"

Можно последнюю строчку несколько раз повторить, меняя названия папок.